Présentation
Appelé «champignon de Mandchourie», le kombucha signifie aussi «algue de thé» en russe. Ce petit mélange crée au-dessus un grand champignon à enlever avant la mise en bouteille. Les levures se nourrissent de sucre , ce qui crée une couche de cellulose qui protège le milieu.
C’est une boisson, qui a environ 2000 ans. Elle vient de Chine et de Mongolie, mais a disparu au fil des guerres et des pénuries de thé et de sucres.
Elle a fait sa réapparition dans la communauté hippie hollywoodienne.
Le kombucha est une boisson à base de thé, rafraîchissante, naturellement pétillante, sans alcool et peu sucrée. Il est obtenu par le biais de la fermentation du thé sucré par une symbiose de levures et de micro-organismes (process similaire à ceux de la bière et du cidre). Comme dans le yaourt, les bénéfices santé proviennent des pré et probiotiques qui favorisent la digestion et renforcent le système immunitaire.
En effet, cette boisson régénérante contient une grande quantité d’acides organiques, d’enzymes, d’éléments probiotiques et de vitamines.
Composition de la boisson
Le produit fini contient de nombreux acides : gluconique, glucuronique, lactique dextrogyre, acétique, oxalique, tartrique, malique, malonique, citrique, succinique et folique.
Les Vitamines : thiamine (vit. B1), riboflavine (vit. B2), de l’acide pantothénique (vitamine B5), pyridoxine (vitamine B6), cyanocobolamine (vitamine B12), l’acide ascorbique (vitamine C), nicotinamide (vitamine PP), menadione (vit. K).
Ces éléments se sont formés grâce à
la symbiose d’enzymes spécifiques : ferments Apiculatus, ferments Mycoderma, saccharomyces, ferments Torula, schizosaccharomyces, pichia fermentans et de bactéries :
Acetobacter : A. xylinum, A. Xylinoides,
A. ketogenum, A. acetique, A. pastorianum (Gluconobacter gluconicum).
Ces ferments et bactéries se retrouvent vivants dans la boisson.
Quel est le goût du kombucha ?
Cela ressemble à s’y méprendre à du cidre de pomme. La boisson peut être plus ou moins pétillante en fonction du temps de mise en culture.
Astuce : Pour accentuer l’effet gazeux de la boisson, transférer votre préparation dans une bouteille en verre fermée (pendant 24 à 72h) avant de passer à la dégustation.
Le sucre nécessaire à la fabrication du thé kombucha sera presque intégralement transformé en fructose (sucre lent) pendant la fermentation, la préparation reste douce en bouche.
Plus vous attendrez moins la boisson sera sucrée, elle aura même tendance à évoluer vers l’acidité : à vous de varier en fonction de vos envies.
Les analyses
Les spécialistes n’ont pas encore pu identifier toutes les composantes de ce «champignon».
La liste suivante ne contient que celles qui ont pu être analysées.
• Matières antibiotiques
• Bacilles probiotiques lactiques
• Levures vitales (10 millions/ml)
• Enzymes actives tels que :
– Invertine
– Amylase
– Catalase
– Saccharase
– Enzyme de la présure
– Enzyme protéolytique
(ces substances sont détruites par la pasteurisation)
• Acides organiques tels que :
– Acide lactique
– Acide glucuronique – Acide gluconique
– Acide Oxalique
– Acide succinique
– Acide malonique
– Acide malique
– Acide tartrique
– Acide citrique
– Acide carbonique
– Tannins
• Vitamines telles que :
– Acide folique
– Vitamines B1, B2, B5, B6, B12
– Vitamine C
– Vitamine D.
• Minéraux tels que :
– Le Fer
– Le Manganèse
– Le Magnésium
– KLe Postasium
– Le Calcium
– Le Cuivre
– Le Zinc
• ainsi que 14 autres acides aminés et une multitude de substances végétales secondaires actives comme les Polyphénols, Flavones, Isoflavanoides, etc…..
Foire aux Questions
Il est intéressant de boire du kombucha, car c’est un produitnaturel très agréable plein de qualités bienfaisantes.
Le kombucha est une boisson peu sucrée légèrement pétillante et acidulée avec un goût de « cidre ».
Il améliore la fonction du système digestif et renforce l’immunité.
Appelé communément « mère de Kombucha » ou « champignon », c’est la dénomination anglaise pour désigner une culture symbiotique de bactéries et de levures.
Le bib de Kombucha non ouvert peut se conserver au frais plusieurs mois. Une fois le conditionnement ouvert, il peut se conserver 3 semaines au frais.
Il faut commencer par une petite quantité quotidienne (100 ou 125 ml) durant une semaine et augmenter jusqu’à 2 verres par jour en dose d’entretien.
Le Kombucha est considéré comme une une boisson sans alcool (taux d’alcool inférieur à 1,2 degré). Généralement, on peut même parler de simples traces. Les traces d’alcool sont similaires à celles que l’on trouve dans les jus de fruits non pasteurisés.
ASTUCE : il est idéal pour préparer des cocktails sans alcool !
Bien qu’il n’y ait aucune contre-indication prouvée connue à la consommation du Kombucha.
Déconseillé pour : les femmes enceintes ou allaitantes, les jeunes enfants.
Pendant le processus de fermentation et après la mise en bouteille, le scoby continue de proliférer et apparaît un sous produit. Cette masse de cellulose semblable à un gel, ressemblant souvent à une méduse, est totalement inoffensive. Ce sont les « flotteurs » ou « méduses » que l’on voit dans le Kombucha.
En dose d’entretien, nous recommandons une prise de 2 verres par jour d’environ 125ml. Un Bib de 5l permet alors de faire une cure de 20
jours. La cure de 20 jours est idéale pour débuter et peut être poursuivie tant qu’une amélioration est observée ou par goût pour se désaltérer. Par la suite, une cure saisonnière permet de continuer à bénéficier des bienfaits.
